Tinh hoa của thời đại
Khi mở quán đồ uống, danh mục thức uống không chỉ quyết định khả năng hút khách ban đầu mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến biên lợi nhuận, độ ổn định vận hành và khả năng mở rộng về sau. Việc lựa chọn cần dựa trên các tiêu chí đánh giá rõ ràng thay vì cảm tính hoặc xu hướng nhất thời.
Thức uống được chọn cần phù hợp với nhu cầu thực tế của khu vực kinh doanh và hành vi tiêu dùng của tệp khách hàng mục tiêu. Với quán đồ uống mới, ưu tiên các loại đồ uống có tần suất sử dụng cao, dễ tiếp cận, không đòi hỏi khách phải “học cách uống”. Điều này giúp quán nhanh chóng tạo ra dòng tiền ổn định trong giai đoạn đầu, thay vì phụ thuộc vào một vài sản phẩm mang tính trải nghiệm.
Mỗi loại thức uống cần được đánh giá dựa trên tỷ lệ giữa giá bán và tổng chi phí nguyên liệu, bao gồm cả hao hụt và chi phí bảo quản. Quán đồ uống nên ưu tiên các thức uống có nguyên liệu dễ kiểm soát, ít phụ thuộc vào mùa vụ, từ đó duy trì biên lợi nhuận ổn định. Những sản phẩm có giá vốn thấp nhưng dễ định giá cao thường đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu lợi nhuận.
Đối với người ra quyết định kinh doanh, khả năng chuẩn hóa công thức và quy trình pha chế là yếu tố then chốt. Thức uống càng dễ chuẩn hóa thì càng giảm rủi ro sai lệch chất lượng khi mở rộng quy mô hoặc đào tạo nhân sự mới. Quán đồ uống mới nên ưu tiên các loại thức uống có quy trình pha chế đơn giản, ít phụ thuộc vào tay nghề cá nhân.
Ở giai đoạn đầu, quán đồ uống cần những sản phẩm “an toàn”, dễ bán và quen thuộc với số đông. Nhóm đồ uống phổ biến đóng vai trò tạo lưu lượng khách, xây dựng thói quen ghé quán và giúp thương hiệu nhanh chóng được ghi nhớ.
Trà sữa và các biến thể từ trà có sức tiêu thụ ổn định, đặc biệt với nhóm khách trẻ. Ưu điểm của nhóm này là dễ mở rộng menu, linh hoạt topping và phù hợp nhiều mức giá. Đối với quán đồ uống mới, đây thường là nhóm sản phẩm giúp tạo doanh thu nền và tăng tần suất quay lại của khách hàng.
Cà phê mang lại lượng khách ổn định theo thói quen hằng ngày. Việc kết hợp giữa cà phê truyền thống và các dòng cà phê hiện đại giúp quán đồ uống mở rộng tệp khách mà không làm phức tạp menu. Ngoài ra, cà phê thường có biên lợi nhuận tốt nếu kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu và định lượng.
Các loại đồ uống cơ bản như nước trái cây đơn giản hoặc đồ uống giải khát giúp quán đáp ứng nhu cầu nhanh, đặc biệt trong mô hình bán mang đi. Nhóm này ít rủi ro, dễ bán kèm và hỗ trợ tăng giá trị hóa đơn trung bình trong những khung giờ cao điểm.
Bên cạnh các sản phẩm hút khách, quán đồ uống cần những thức uống đóng vai trò “động cơ lợi nhuận”. Nhóm này không nhất thiết bán số lượng lớn nhất nhưng có khả năng đóng góp tỷ trọng doanh thu và lợi nhuận cao nếu được định vị và triển khai đúng cách.
Đây là nhóm đồ uống có thể định giá dựa trên trải nghiệm, công thức hoặc cách trình bày thay vì chỉ dựa vào chi phí nguyên liệu. Các sản phẩm dạng này giúp quán đồ uống cải thiện biên lợi nhuận mà không cần tăng mạnh lưu lượng khách. Với người ra quyết định, đây là nhóm cần được thiết kế kỹ lưỡng để tạo khác biệt so với đối thủ cùng phân khúc.
Việc kết hợp đồ uống thành combo hoặc gợi ý nâng cấp size, thêm thành phần giúp tăng giá trị mỗi đơn hàng. Nhóm đồ uống này không làm tăng chi phí marketing nhưng lại tác động trực tiếp đến doanh thu trên mỗi khách. Trong chiến lược quán đồ uống, đây là đòn bẩy quan trọng để tối ưu hiệu quả kinh doanh trong cùng một mặt bằng và lưu lượng khách.
Những thức uống có thể thay đổi hương vị, nguyên liệu hoặc cách phục vụ theo mùa giúp quán đồ uống làm mới menu mà không phải xây dựng sản phẩm hoàn toàn mới. Điều này giúp giảm chi phí thử nghiệm, tận dụng công thức nền và giữ được sự mới mẻ cho khách hàng trung thành.
Xu hướng tiêu dùng ảnh hưởng mạnh đến quyết định lựa chọn quán của khách hàng, đặc biệt với nhóm khách trẻ và dân văn phòng. Tuy nhiên, với người ra quyết định, việc đưa xu hướng vào menu cần được đánh giá dưới góc độ bền vững và khả năng chuyển hóa thành doanh thu dài hạn.
Nhóm đồ uống này phản ánh sự thay đổi trong nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng. Đối với quán đồ uống, việc bổ sung các lựa chọn ít đường hoặc điều chỉnh theo nhu cầu cá nhân giúp mở rộng tệp khách mà không làm thay đổi hoàn toàn mô hình kinh doanh. Đây thường là nhóm sản phẩm mang tính bổ trợ nhưng có vai trò xây dựng hình ảnh thương hiệu tích cực.
Đồ uống từ trái cây tươi tạo cảm giác tự nhiên và dễ được khách hàng tin tưởng. Tuy nhiên, nhóm này đòi hỏi kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu và hao hụt. Với góc nhìn đánh giá, đây là nhóm phù hợp nếu quán đồ uống có khả năng quản lý tồn kho và định giá hợp lý để bù đắp chi phí.
Những thức uống tạo trải nghiệm mới lạ thường thu hút sự chú ý và hỗ trợ marketing truyền miệng. Dù không phải lúc nào cũng là sản phẩm bán chạy nhất, nhóm này giúp quán đồ uống tạo điểm nhấn và khác biệt. Người ra quyết định cần cân nhắc vai trò của nhóm này trong chiến lược thương hiệu hơn là chỉ nhìn vào doanh số ngắn hạn.
Việc lựa chọn từng loại thức uống riêng lẻ là chưa đủ. Hiệu quả kinh doanh của quán đồ uống phụ thuộc lớn vào cách kết hợp menu tổng thể, đảm bảo vừa thu hút khách, vừa tối ưu doanh thu và dễ kiểm soát vận hành.
Menu nên được thiết kế theo nhiều mức giá khác nhau để tiếp cận đa dạng nhóm khách. Nhóm giá thấp giúp hút khách và tạo thói quen mua lặp lại, trong khi nhóm giá trung bình và cao đóng vai trò nâng giá trị hóa đơn. Cách phân tầng hợp lý giúp quán đồ uống không bị phụ thuộc vào một phân khúc duy nhất.
Sản phẩm chủ lực là những thức uống bán ổn định, chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu. Bên cạnh đó, các sản phẩm phụ đóng vai trò hỗ trợ lợi nhuận hoặc tạo sự đa dạng lựa chọn. Với góc nhìn đánh giá, quán đồ uống cần xác định rõ vai trò từng nhóm để tránh dàn trải nguồn lực.
Menu quá nhiều dễ gây quá tải vận hành và khó kiểm soát chất lượng. Giới hạn số lượng thức uống giúp quán đồ uống tập trung tối ưu công thức, nguyên liệu và đào tạo nhân sự. Điều này đặc biệt quan trọng trong giai đoạn đầu hoặc khi chuẩn bị nhân rộng mô hình.
Nhiều quán đồ uống thất bại không phải vì thiếu khách mà vì lựa chọn danh mục thức uống sai ngay từ đầu. Việc nhận diện sớm các sai lầm phổ biến giúp người ra quyết định giảm rủi ro và tiết kiệm chi phí thử sai.
Khi không có thức uống đóng vai trò dẫn dắt doanh thu, quán đồ uống khó tạo dấu ấn và khó xây dựng thói quen tiêu dùng cho khách. Menu dàn trải còn khiến chi phí tồn kho và vận hành tăng cao mà không mang lại hiệu quả tương xứng.
Xu hướng có thể giúp thu hút sự chú ý trong thời gian ngắn nhưng tiềm ẩn rủi ro sụt giảm nhanh. Nếu không được đánh giá kỹ về khả năng duy trì doanh số, việc chạy theo xu hướng dễ khiến quán đồ uống liên tục thay đổi menu và mất định hướng chiến lược.
Một thức uống bán chạy ở khu vực này chưa chắc phù hợp ở khu vực khác. Việc không đánh giá đúng đặc điểm vị trí và hành vi khách hàng khiến quán đồ uống gặp khó trong việc đạt doanh thu kỳ vọng, dù sản phẩm có chất lượng tốt.
Một quán đồ uống hiệu quả cần cân bằng giữa sản phẩm hút khách và sản phẩm tạo lợi nhuận. Việc chọn đúng thức uống ngay từ đầu giúp giảm rủi ro thử sai và tạo tiền đề để mở rộng quy mô kinh doanh quán đồ uống trong tương lai.
Quán đồ uống mới nên bắt đầu với số lượng vừa phải để dễ quản lý và kiểm soát chất lượng. Việc tập trung vào một nhóm sản phẩm chủ lực giúp quán nhanh chóng ổn định doanh thu trước khi mở rộng menu.
Những thức uống phổ biến, dễ uống và có nhu cầu ổn định thường phù hợp cho giai đoạn đầu. Điều này giúp quán đồ uống nhanh thu hút khách và tạo dòng tiền đều đặn.
Xu hướng có thể mang lại sự chú ý ngắn hạn nhưng cần được đánh giá kỹ về khả năng duy trì doanh thu. Quán đồ uống nên xem xu hướng là yếu tố bổ trợ thay vì cốt lõi.
Menu quá đa dạng dễ làm tăng chi phí và phức tạp vận hành. Với quán đồ uống mới, ưu tiên sự tinh gọn và rõ ràng giúp tối ưu hiệu quả kinh doanh.
Cần so sánh giá bán với tổng chi phí nguyên liệu và khả năng bán lặp lại. Những thức uống có biên lợi nhuận tốt và dễ tiêu thụ thường đóng vai trò quan trọng trong quán đồ uống.
